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9 - LA NOURRITURE DU SIECLE

L'ALIMENTATION


Dans les Vosges à l’époque celtique et gallo-romaine, l’homme consomme des bouillies de céréales, de potées de légumes relevées d’épices accompagnées de viandes, des grillades de gibiers, des animaux de basse-cour, du poisson et du pain.

Par la suite durant les périodes d’invasions et d’insécurité, la chasse et la pêche sont interdites aux cerfs et aux paysans qui par ailleurs versent de lourds impôts en nature et argent aux autorités et ecclésiastiques. En ces temps difficiles, le peuple ne mange que ce qu’il produit ou cueille dans les campagnes et forêts. La nourriture se compose de soupes, de potées et bouillies, de pain de froment, d’orge, d’avoine, de seigle, de laitages, de viandes de porc chez les paysans ; Les plus favorisés de fruits du verger ou de baies récoltées. La pêche fournie un complément. Les gens obtiennent de leurs seigneurs, la permission avec prix et reconnaissance de capturer des truites dans les ruisseaux (1592).

La pomme de terre

Enfin la pomme de terre arrive. Originaire du Pérou déjà cultivée par les Incas, la pomme de terre est importée par les espagnols en 1535. Grâce à un botaniste d’ARRAS, Charles de Cécluse (Clésius), sa culture se répand rapidement et elle est introduite dans les Vosges et au 17ème siècle à CELLES sur PLAINE (88), bien avant que PARMENTIER s’en fait le propagateur. Ce tubercule s’accommode de sols peu fertiles et de conditions climatiques peu propices supplante le blé, l’orge, le seigle dans les labours. A cet effet, le duc de Lorraine, Léopold impose en 1715, la dîme des pommes de terre dans ses Etats. Ce légume miracle révolutionne complètement le mode d’alimentation traditionnel. Il est consommé de la pomme de terre dans chaque repas quotidien car elle calme la fin à tout moment de la journée et nourrit la ferme : personnes, cochons, poules, et lapins (épluchures).  La pomme de terre possède également des vertus thérapeutiques voire esthétiques. Son jus obtenu en la râpant est souverain contre les ulcères d’estomac, diarrhée, diabète. Sa pâte quant elle est crue, appliquée en cataplasme guérie les engelures, les gerçures et étant chaude les bronchites ou mûrie les abcès et furoncles. Pour obtenir les mains blanches et douces on les frotte avec de la purée additionnée à un peu de lait.

Mais malgré cela la terre, le climat des saisons et les invasions, commandent souvent l’homme. D’autres catastrophes naturelles aggravent encore la situation. Il y a des années de sécheresse (1657), des périodes très froides (1709, 1739, 1740), des invasions de sauterelles (1719), de nombreux étés pluvieux (1729, 1735, 1749, 1769…).

Dans les années 1800, chacun vit toujours de ce qu’il produit : pain de seigle, légumes, laitages, lard et surtout de la pomme de terre qui compose donc le fond d’une nourriture frugale. Les menus ne varient guère jusqu’au début du 19ème siècle. Néanmoins, il apparaît sur la table des paysans et ouvriers : café, chicorée, huile, graisse, farine, pâtes, pain de boulanger, viandes de boucherie, vin, bière et eau de vie appelé « tord boyaux ». Les repas se prennent trois fois par jour sauf à l’époque des grands travaux. Faucheurs, faneurs, bûcherons, tâcherons avalent la «mouaronnoe» à la pose de 10 et 16 heures. Composition d’une tranche de pain avec un morceau de lard arrosé d’une lampée d’eau de vie. Vers 6 ou 7 heures pour le petit déjeuner, une soupe de pommes de terre épaisse ou de la «broquatte» écume grasse et de grumeaux formée sur le petit lait cuit.

A la fin du 19ème siècle, le café au lait les remplacent. Vers 12 heures pour le déjeuner, il est servit une soupe aux pommes de terre - poireaux ou de gros haricots secs «les lombades». Ensuite un plat de légumes de saison : raves ou cartouffles, navets, carottes, choucroute, choux, « toffâye » couche de pommes de terre et oignons successives. Les potées sont appréciées pour le « retirage ». Au bouillon obtenu, il est ajouté du pain et crème.

Après la guerre de 1914-1918, il est servit le dimanche le pot au feu de viande de bœuf, une poule au pot, du lapin, un rôti de veau ou une omelette. Chez les plus pauvres, il est contenté d’abats, du mou, de tétine ou de joue de bœuf. Au dîner à 17 ou 18 heures, toujours une soupe de pommes de terre ou au lait, à l’oseille, aux orties. Les plats de résistance sont constitués d’une «racatte» faite de pomme de terre en robe des champs et d’une raclure «fiarant» de fromage coulant. Ils sont consommés avec du «chic» du lait caillé ou de la broquatte. Le repas se termine par une salade. Laitages et fromage accompagne tous les repas. Il est aimé le «pertacle» pellicule formée sur le fromage blanc ainsi que le «p’teu» mauvais fromages jetés dans des tonneaux où ils terminent de fermenter. Les vers montent en surface et ils sont écrémés. ‘est le fromage des pauvres et des bûcherons. Beurre et œufs sont vendus aux commerçants et pâtissiers du village. En boisson, il est contenté de l’eau claire des sources avant que ne soit répandu la bière et le vin. Mais il est distillé les fruits de vergers et sauvages : cerises, pommes, poires, églantier, perles de sorbier, gentiane, myrtilles, framboises, grappes de sureau… Dès la fin du Moyen-Âge, le «branc» alcool fort de brennen «brûler» est exporté par les alsaciens puis consommé. Les désserts consistent de beignets de pommes de terre râpées la «rapaille», de tartes de fromages blancs, tarte de «mougin» rhubarbe, cerises, myrtilles… Les « chalandes » et «queugnets» sorte de brioches aux raisins secs ou myrtilles sont réservées pour les fêtes. Au nombre de réjouissances gastronomiques chez les riches, il est mangé entre 22 heures et minuit, la «r’cine» selon la fortune des hôtes, du jambon, viande de porc «dehpeuille», munster et pommes de terre, pain avec miel, poires cuites au four arrosées d’eau de vi, café – chicorée, vin.


Toutes ces traditions sociales et familiales ne sont plus aujourd’hui.

     
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